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“牛”味十足的龙江牯子鱼,你吃过没?

2018-02-24 08:50 保山日报 李安成/文 杨庆良、孙亮/图
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龙川江如藤蔓一般,紧紧缠绵在高黎贡山西麓,并肩向南奔腾,共同孕育了丰富的动植物种群和多彩的自然风光。在龙陵境内用江名冠名的这个坝子(龙江乡),因地势较为舒缓,获得“鱼米之乡”美誉。它的美,美在山清水秀,美在饭香鱼肥,美在礼仪厚重,尤其以赏心悦目的梯田造就的珍馐美馔鱼宴著称,智慧的龙江人民从悠久漫长的鱼食文化中不断总结提炼的牯子鱼,更是鱼宴不可或缺的一道重头菜,是独具地方特色的佳肴。

牯子鱼,当地人对油炸全鱼的昵称,其历史形成、鱼类选择、制作工艺、吃法品像都堪称“牛”味十足。

选2至3两大的鲜活龙江稻花鱼,最上乘的是选当地老品种鲫鱼,捕来后放大盆里用清水放养,不断换水,直至自然漂洗洁净。捞起,不做任何加工,不加任何调料,仅加少许盐巴活腌约20分钟。原汁原味,原模原样,整条油炸,掌握火候,注意翻搅,炸至鳞片深黄焦脆即可捞起。一看,油腻滚烫,鳞片被油炸得一片片外翘,透着微黄,如一包金黄色的带壳铁松,似一只幼小可爱的穿山甲,又如黄龙玉雕琢的“金鱼辉煌”艺术品,有欲置于手掌间把玩的冲动。一闻,散发奇香,令人垂涎三尺,双手并用,一手提头,一手捏尾,因为滚烫,不得不真的把玩会儿,趁热从最肥美处一口狠狠地咬下去,香香的、脆脆的、酥酥的、嫩嫩的、甜甜的,说不出的鲜美,真可谓“鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味。”鱼骨,脆脆的;鱼刺,软软的。野蛮之人,连骨带刺嚼碎,根本不用担心被鱼刺戳了喉咙;娇柔女子,则用餐纸垫在手上,轻舔慢尝。无论何人,都是吃了一条再吃一条,直到痛快淋漓,齿颊留香。最大的特点是不去内脏,鱼胆汁在烹饪过程中漫漫渗入鱼身,鱼肉特别细嫩,特别鲜甜,食之有一股淡淡的苦凉味,吃后能降解口腔的燥热,不上火。

牯子鱼这一名讳,饱含着风趣的比喻,丰富的联想,深厚的人鱼情结。相传,龙江牯子鱼源自一次灾难。那年,正值稻穗绿中发黄,一贯温顺的龙川江忽然咆哮怒吼,江水风狂暴涨,水漫“金山”,一片浅黄变成了一片汪洋。当水慢慢退却,人们苦不堪言,果腹一年的希望将荡然无存,颗粒无望。既然无法躲避,没有退路,不如微笑前行。无奈的龙江人纷纷排水控田,易改它种。忽然发现,水中有无数小动物在游弋,一看,是鱼,一丘丘稻田成了一个个鱼池,歉收有了鱼儿补偿,人们奔走相告,喜出望外。原来,龙川江里生长着一种鲫鱼,同样经受不了湍急之水的蹂躏,喜好温顺水域,随水漂进田里,温暖的田水、丰富的饵料成了鱼儿理想居所,洪水退去,却不再愿意回到那汹涌的洪流中,为了感激饥荒之年上天的馈赠,龙江人让这种鱼儿世世代代生活在了稻田里,成了鱼、稻、人共生共荣的生态链。

为了充饥,人们不得不将有限的鱼儿全身用于果腹,想收获更多的鱼,只舍得将滚圆肥实强悍的“公鱼”捞吃(大多是公鱼),将瘦弱扁小的“母鱼”留下来再生长繁殖。当地将健壮的公牛称牯子牛,把脾气犟的小男孩也叫牯牛症,而且,油炸后鱼的肥美可爱外观更像牯子牛,鱼肉味的甘甜美味也更像牯子牛肉。于是,把这种鱼形象地叫牯子鱼。

龙江一直有吃鱼内脏的传统。冬季,龙川江里的鱼躲冬,进食少,鱼肥,将半斤以上的大鱼开破,取出内脏,剔除肠子的黑色部分和苦胆,加盐巴佐料,煎至微黄即可食用。

龙江孕育独特的水、田、鱼,有“水性龙江”之称,山高水自流,境内有5条河流,8座水库,放田养鱼之水大多达到饮用水质;田是烟稻轮作之田,烤烟是监管较严的“进口”货,不施有害人体的化肥农药,自然形成无公害鱼池,鱼多是当地老品种鲫鱼。

如今,随着水电开发,水库蓄水段增多和人工放养普及,田鱼到江里打拼的更多,也有江鱼游到田里寻欢作乐的。原料鱼开始用鲤鱼、草鱼等,烹饪技艺在向四面八方传开,清洗时改进为剔除带坭味的鳃,腌制时加入花椒、姜片、葱头等佐料,专属稻收季节的美食,也因经营者收集而四季可食,美食伴随着龙江人民与时俱进着。

牯子鱼很牛,由特定的区域环境酝酿,尤如吃河豚一样存在风险,很多鱼类的内脏有毒,特别是鱼胆更不能随意食用,外地鱼切忌使用,外域人切忌模仿。

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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