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芒棒清真饮食文化之腊鹅

2017-12-28 10:00 马学语
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回族是腾冲市芒棒镇的世居少数民族,有2595人,占腾冲市回族总人口的32.17%,长期以来形成了独具特色的清真饮食文化,其中最具代表性的恐怕要数腊鹅了。芒棒回族制作的腊鹅以其外形美观、制作工艺独特、味道鲜美、清香酥脆而倍受欢迎。

芒棒的回族群众素来擅长养鹅,几乎家家都有养鹅的传统,少则三五只,多则上百只。鹅的喂养很简单,小的时候切一些菜叶子和着玉米面喂养,稍大一些就用菜叶子、草用水和着糠喂养,白天把它们赶到山坡上,天黑了它会自己回家。每到秋末冬初,鹅就成年了,但为了能使它们更加膘肥体壮,就要靠填塞了。塞鹅,有的地方也叫蹲鹅,就是将成年鹅由放养改为笼养,使其不能再随意地展翅活动,每天给它们塞一种用玉米面做成的饭团3至4次,直到鹅变得膘肥肉白(一般20到30天的时间)。

鹅饭的制作也是塞鹅的重要步骤。下午七点左右,就在大锅里烧半锅水,水烧开后将玉米面放入锅中,盖上锅盖20分钟左右,用锅铲充分搅拌后放到蛇皮口袋里摔打成面团,就开始捏鹅饭了。捏鹅饭不是什么技术活,基本上可以全家总动员,将玉米粑粑捏成个头均等的细长饭团。鹅饭捏好后要放到簸箕里晾着,不然太软塞不进去。

塞鹅20多天后,扒开鹅毛看着肥肉变白后就可以宰鹅了,褪毛,除内脏,并从肚子中间对半剖开、压平,经反复清洗,晾干水份后,用盐涂抹后反复揉搓,放在容器里腌3至4日,在冬日温暖的阳光里晒上几天,香喷喷的鹅油开始渗出体表往下掉,这个时候就晒得差不多了,美味的腊鹅便制作完成了。

鹅肉营养丰富,含蛋白质,脂肪,维生素A,B族维生素,烟酸,糖。其中蛋白质的含量很高,同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质,并且脂肪含量很低。《随患居饮食谱》曾经注解:“(鹅肉)补虚益气,暖胃生津。能解铅毒,故造银粉者,月必一食也。”《本草求真》也讲过:“鹅肉,究之味甘不补,味辛不散,体润而滞,性平而凉,人服之而可以解五脏之热及于服丹之人最宜者,因其病属体实气燥得此甘平以解之也。”腊鹅最常见的吃法就是用油慢慢浸炸,使之成为一盘油汪汪的腊鹅,或下饭吃,或制作一盘腊鹅面,吃起来味道鲜美、咸中带香、肉质细嫩、肥而不腻,堪称回族饮食的一绝。腊鹅肉好吃,鹅油也千万不能放过,用鹅油拌大米饭,撒些草果面,不仅不腻,还油润香滑,让人忍不住连吃几碗。

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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