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下村豆粉 别有滋味的传统名吃

2017-11-10 15:02 保山日报
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正宗的下村豆粉是用豌豆磨浆而制,叫“澄浆豆粉”。澄浆主要是指豆粉的一种制作工艺,制作方法需要多种工序,且耗时较长,做豆粉的师傅凌晨三、四点就起来忙活,头一天事先挑拣出上好的豌豆,淘洗干净并用清水浸泡,第二天一大早推水磨磨浆,再将磨成的浆倒入纱布滤兜内过滤出豆浆,然后放进大锅大火熬煮,不停地搅动,煮沸后勾兑豆浆里澄好的粉,豆粉在锅里慢慢浓稠,再倒入木制模具(托盘儿)冷却凝固成形。这样做出的豆粉筋骨好,色泽亮,口感柔韧,划出的豆粉丝可以绕筷子。此外,锅里含有锅巴的豆浆澄的豆粉,叫“锅巴豆粉”,吃起来有一股糊香味。在保山坝子的农村家庭,也有用自家产的蚕豆磨成豆浆,在煮饭的大铁锅里熬制豆粉,俗称“蚕豆豆粉”,味道虽然比不上下村豆粉,但制作简便,吃法多样,可用醋拌吃,也可用腌菜水拌吃,还可用面酱烩了吃。

下村豆粉老板使用的刀子特别讲究,细长而快,顶端尖溜,像一片篾子,所以被称作“篾片刀”。使用篾片刀划豆粉很考验技术,使力不能太重,不然划深了会划破手指;也不能太轻,这样不能将豆粉块划成细丝,更别说绕筷子。我们时常见到豆粉摊前师傅操着篾片刀娴熟而悠然地划豆粉,不轻不重,不快不慢,非常富有节奏,看上去好像在表演“手舞”。两、三分钟功夫,满满一碗豆粉就条分细缕地摆放在你面前,倒上醋,添加佐料后即可品尝。

下村豆粉最关键的是佐料,说到佐料就不得不说一说下村醋了。下村醋尤以“胜香斋醋庄”为最,至今已传六代,约二百多年加工历史。醋庄是由聂家先祖于清朝末年自四川引进,采用当地原材料熬制而成,从串村叫卖开始起家,生意越做越红火,产品供不应求,慢慢打造成闻名四乡八寨的“胜香斋醋庄”,这是赫赫有名的品牌。

第六代传承人聂鸿镇清晰的记得,抗战时期他才7、8岁时,马帮来到他家里将大坛大坛的下村醋运往昆明、上海、南京,往西则前往缅甸。下村传统麸醋,主要原料是以中草药为主,辅之以大米、麦麸、泉水等配料,精心熬制而成,酸味醇厚,醋液清纯,甘甜不涩,是不可或缺的上好调味品。半碗下村醋,加上适量辣子油、芝麻油、花椒油、蒜泥、酱油、芫荽,还有二、三两烧肉帽子,或是煮熟的韭菜、豆芽等小菜。吃在嘴里,豆粉混合着下村醋的酸味和烧肉的香脆,清香爽口,滋滋有味。下村豆粉摊子,常常聚集一大群食客,或坐在矮凳上,或蹲在地下,一手捧着大碗,一手捏着筷子,边拌边吃,边吃边拌,嘴巴被油辣子涂得红彤彤的,仿佛上了一层胭脂,真是不到咂舌不罢休。

现在的农村,有的豆粉老板干脆骑着电瓶车走村串寨叫卖,主人家买回去,自己搭配佐料,想怎么吃就怎么吃,非常方便实惠。

下村豆粉属纯绿色生态食品,含有丰富的可溶性蛋白和淀粉,极易被人体吸收,具有很好的保健功效。夏天,蹲在街边树荫下吃上一碗豆粉,开胃提神,生津化痰,解热防暑,真是两全其美的美食!

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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